Maximiser les éléments nutritifs des légumes

Par Julie DesGroseilliers

Maximiser les éléments nutritifs des légumes

Les légumes regorgent d'éléments nutritifs exceptionnels dont certains craignent malheureusement la lumière, l'oxygène, l'eau et les hautes températures. Voici donc quelques astuces pour préserver au mieux leur richesse nutritionnelle.

Les légumes regorgent d'éléments nutritifs exceptionnels dont certains craignent malheureusement la lumière, l'oxygène, l'eau et les hautes températures. Voici donc quelques astuces pour préserver au mieux leur richesse nutritionnelle.

  1. Lavez les légumes rapidement. Ne les faites pas tremper dans l'eau puisque certaines vitamines sont hydrosolubles, telles que les vitamines B et C.
  2. À l'aide d'une petite brosse, frottez les légumes plutôt que de les peler. La pelure est une mine d'or de fibres, de vitamines et de minéraux. Si l'épluchage s'avère un incontournable, utilisez un bon économe afin de retirer le moins de chair possible.
  3. Cuisez les légumes en gros morceaux. Plus la surface de contact avec l'air est grande, plus les pertes nutritionnelles sont importantes.
  4. Utilisez des modes de cuisson rapides et qui nécessitent le moins d'eau possible. Les cuissons à la vapeur, au wok ou à la poêle, en papillote, sur le barbecue et au micro-ondes s'avèrent idéales pour limiter les pertes de nutriments. Le mot d'ordre : rapidité. Plus vos légumes demeureront croquants, plus ils seront nutritifs... et savoureux!
  5. Ne décongelez pas les produits surgelés avant la cuisson (sauf au frigo). Par exemple, faites-les directement sauter dans un poêlon, légèrement huilé.

Testez vos connaissances. Vrai ou faux?

  1. La cuisson rehausse la disponibilité des antioxydants de la carotte.
  2. La cuisson au micro-ondes émet des ondes radioactives.
  3. Les légumes Saladexpress ne contiennent aucun agent de conservation.

Réponses

1 - Vrai. Même si la majorité des fruits et légumes renferment plus d'antioxydants lorsqu'ils sont mangés crus ou légèrement cuits, il y a des exceptions. C'est le cas des caroténoïdes (ex : carotte, patate douce) et du lycopène (ex : tomate), dont l'action anticancéreuse semble à son apogée lorsque les légumes sont cuits et en présence de matières grasses. Rappelez-vous : crus ou cuits, frais ou surgelés, en potages ou en salades, toutes les façons sont bonnes pour manger de 5 à 10 portions de fruits et légumes chaque jour!

2 - Faux. Le chauffage au micro-ondes s'effectue par agitation des molécules d'eau que contiennent les aliments, suite aux ondres électromagnétiques (et non radioactives!) émises par les parois intérieures de l'appareil. Les études ne révèlent aucun signe de toxicité ou de cancérogénicité suite à l'usage du micro-ondres. D'ailleurs, c'est un excellent mode de cuisson pour préserver les nutriments des aliments à la condition qu'ils ne soient pas cuits dans l'eau.

3 - Vrai. Pour une conservation optimale, les légumes frais Saladexpress sont d'abord lavés avec un agent organique similaire à un vinaigre doux. Ensuite, comme les légumes continuent de respirer une fois qu'ils sont transformés (ex : râpées, juliennes), on utilise des emballages dont les pellicules sont micro-perforées. Cette technologie de "petits trous" permet au CO2 produit par les légumes de s'échapper, alors que l'oxygène de l'extérieur ne peut pas pénétrer dans le sac. Cet environnement favorable à la respiration naturelle des légumes permet de garder leur fraîcheur jusqu'à 14 jours.


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